食物蛋白质的利用率
什么是食物蛋白质利用率？蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度,是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多,大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法;一类是以氮在体内储留为基础的方法。以下介绍两种常用方法。
(一)蛋白质功效比值：
蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法;是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。例如,常作为参考蛋白质的酪蛋白的PER为2.5,即指每摄入1g酪蛋白,可使动物体重增加2.5g。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10%被测蛋白质饲料喂养28天,逐日记录进食量,每周称量体重,然后按下式计算蛋白质功效比值。
PER=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄入量（g）
由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的PER 值里复性常不佳，故通常设酪蛋白（参考蛋白质）对照组，并将酪蛋白对照组PER值换算成2.5，然后校正被测蛋白质（实验组)PER。
被测蛋白质PER=(实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值)×2.5
几种常见食物蛋白质PER:全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。
(二）生物价
生物价（biological value, BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标;生物价越高,说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值也越高，最高值为100。通常采用动物或人体实验。实验期内动物食用含被测蛋白质的合成饲料,收集实验期内动物饲料和粪、尿样品,测定氮含量;另在实验前给实验动物无氮饲料，收集无氮饲料期粪、尿样品,测定氮含量,获得粪代谢氮和尿内源氮数据（人体实验时可按成人全日尿内源氮2 ~2.5g，粪代谢氮0.91~1.2g计算);然后按下式计算被测食物蛋白质的生物价。
BV=(氮储存量/氮吸收量)*100%=100%*[I-(F-FK)-(U-Um]/[I-(F-FK)]
I、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮
Fk为无氮饲料期粪代谢氮
Um为无氮饲料期尿内源氮
生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。常见食物蛋白质生物价如：
鸡蛋蛋白质94、鸡蛋白83、鸡蛋黄96、脱脂牛奶85、鱼83、牛肉76、猪肉74、大米77、小麦67、生大豆57、熟大豆64、扁豆72、蚕豆58、白面粉52、小米57、玉米60、白菜76、红薯72、马铃薯67、花生59 。
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