大豆蛋白：
大豆的蛋白含量约为40％，其中约有90%球蛋白，大豆球蛋白可在pH4. 5~4．8之间沉淀，因而被称为酸沉淀蛋白质。大豆蛋白具有一定的抗原性，一般来讲分子量越大的大豆蛋白抗原性越强，所以有些人服用大豆或大豆蛋白粉后，会出现过敏现象。80％的大豆蛋白质分子相对质量在10万以上，结构复杂，所以大豆蛋白溶解度低。这些因素限制了大豆蛋白作为功能成分在食品，尤其是在液体食品中的利用。近年来，通过酶法对大豆蛋白进行水解制成的大豆肽，具备较好的溶解性和低敏性有效地弥补了大豆蛋白的缺点，扩大了大豆蛋白资源的应用范围。
大豆肽研究进展
国外对蛋白质水解的研究比较早，始于100多年前，1886年开始把水解蛋白质应用于食品工业，当时把酸水解蛋白质作为调味剂添加到食品中。由于酸碱水解产物存在安全问题，因而转向酶水解。20世纪40年代，一些西方学者进行蛋白质改性，研究如何改善蛋白质加工性能如水溶性、乳化性、起泡性、热稳定性及风味特性等。由于技术水平的限制，水解过程不易控制，水解物的苦味、臭味等问题没能解决，大豆肽的研究没取得多大进展。大豆蛋白因为溶解度低，无法作为功能性配料在乳品、饮料、糖果等食品体系中加以利用；此外，大豆蛋白粉具有一定的抗原性，而且大豆蛋白的消化率远没有牛奶、鸡蛋等动物性蛋白高，因而大大限制了大豆蛋白的利用范围。大豆肽的这些问题主要与其分子组成和结构有关。
大豆蛋白分子量多数在10 万以上，分子量大而且内部结构复杂，因而对酸、碱及酶法水解作用具有很强的抵抗力。在除去抗营养因子等成分后，大豆蛋白的生物效价仍只有理论上的80％。由此可见，通过酸、碱或酶法水解，降低大豆蛋白的分子量，对于提高其溶解性能，改善营养价值和其他功能特性，进一步扩大其利用范围具有重要意义。此外，最新的研究表明，许多蛋白质水解产物是具有多种生理活性的肽类，这些肽类的作用超越了原来的蛋白功用，服用这些肽类不仅仅是一种营养补充剂，还具有很强的其他调节作用，如有抗氧化、抗衰老、减肥等多种生物作用，这促使人们更加重视以来源丰富、质优价廉的大豆蛋白为原料研究和开发活性肽。
蛋白质水解的方法多种多样，包括化学法与生物法，其中化学法是利用酸碱水解蛋白。酸碱法反应条件剧烈，水解程度不易控制，且破坏了氨基酸原有构型，产物多为游离氨基酸，而且容易产生有毒物质，已逐渐被淘汰。生物法最常用的是酶解法，酶法多肽由于生产原料安全，反应条件温和，水解程度较易控制，能产生高纯度的肽，成为食物源生物活性肽产品的发展新选择。
美国在70年代初研制出大豆肽产品之后，美国Deldown Speciaties公司建成了年产 5000吨食用大豆肽的工厂。中国在80年代中后期开始研究大豆肽，中国食品发酵工业研究院、江南大学、华南理工大学，中国农业大学等相继展开了对大豆蛋白的酶法水解工艺、大豆肽的功能性质和生理活性的研究。目前，中国已成功建成了一些酶法和发酵法生产大豆肽的专业生产厂，生产技术已经成熟。一大批以大豆肽为功能原料的保健食品、运动食品等新型功能食品陆续推向市场，并走出了国门。
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