人们常常把动物蛋白认为优质蛋白，言外之意，植物蛋白就是劣质蛋白。在健身减肥，计算营养时，通常只会计算肉蛋奶，蔬菜里的蛋白被直接无视了。实际上真的是这样吗？如果植物蛋白不算蛋白，那素食者怎么补充蛋白质？要搞清这个问题，首先要了解什么是蛋白质。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者，没有蛋白质就没有生命。
氨基酸（Amino acid）是蛋白质的基本组成单位。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
肽是蛋白质的小分子片段，是蛋白质进入人体的主要方式，肽是补充蛋白质最快的方式。
构成人体蛋白质的20种氨基酸中。有9种是无法通过人体自身合成，必须由外部食物摄入补充的。这9种氨基酸又被称为“必须氨基酸”。人体蛋白质的合成，就是通过人体消化系统分解食物蛋白，以氨基酸或肽的方式再组合成人体蛋白的过程。
那么，为什么说动物蛋白是优质蛋白，而植物蛋白是劣质蛋白，甚至常常被忽略掉呢？这是因为动物蛋白的配方更接近人类，人体所需的9种必须氨基酸含量丰富，所以利用率就比较高。
而植物蛋白想想就知道，和人体差异较大。以前有种说法，植物蛋白是不完全蛋白，总会缺少那么一两种必须氨基酸。实际上，即便是没多少蛋白质的蔬菜，大多数也都含有9种必需氨基酸，只是有的氨基酸含量不多。
比如谷类蛋白的缺点主要是赖氨酸含量低，这有点像短板效应，缺了一个赖氨酸，别的氨基酸再多，能凑成一整套的氨基酸还是少。
所以，动物蛋白和植物蛋白被分解成游离氨基酸和低聚肽之后，其实是没有差别的。区别只是在于氨基酸的种类和含量。从这个意义上讲，动物蛋白优于植物蛋白似乎是对的。
但是，植物蛋白中有一个异类，那就是豆类。豆类含有人体需要的全部必须氨基酸，营养全面含量丰富。其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。不仅蛋白质含量高，而且质量还好。豆类蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
对于素食主义者，豆类是极其重要的蛋白质来源。
此外，有研究表明，不同种类的蛋白质搭配食用，其利用率比食用单一种类要高的多。而且种类差异越大，效果越好。
比如大豆配小豆，蛋白质互补效果就差一些，而像印度的典型食谱，米饭加豆子，效果就好的多。再比如有数据说，面粉、小米、大豆、牛肉，按照39%、13%、22%、26%的比例混合食用，蛋白质的利用率比单独食用牛肉还高。
所以，我们对食物不要抱有偏见。只偏爱几种食物，或者单一补充某种营养素的做法是不可取的。丰富自己的食谱，合理搭配，均衡营养。你就可以收获一个健康的身体。
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