营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分,包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”;呈液体状态的叫作“油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的,先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯,也称“中性脂肪”。日常食用的动、植物油,如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂肪和油，也就是说，日常的食用油就是脂肪。类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多,主要有:卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。
脂类可以分为二大类，即脂肪（ fat，oil)和类脂（lipoids)。
一、脂肪
脂肪又称甘油三酯,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常4~12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸,碳链更长时可出现1个甚至多个双键,称为不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。脂肪酸中顺反构型对熔点有一定的影响,如顺式油酸熔点为14℃,而反式则为44℃。
人体组织中的脂肪皆以软脂酸（棕榈酸C6:o）和油酸（CiB:）为其主要组成成分,其他动物也类似，但牛、羊脂肪中则硬脂酸（Cg:o）含量高，而油酸和亚油酸含量少。
二、类脂
类脂包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols)。
1、磷脂
磷脂按其组成结构可以分为两类:
一类是磷酸甘油酯，包括,磷脂酚、磷脂酰胆碱（卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂)、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇；另一类是神经鞘脂。
机体主要的神经鞘脂是神经鞘磷脂，其分子结构中不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。
2、固醇类
固醇类为一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为维生素D3的前体。胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以,膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。
胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16~20个碳原子,且多属单烯酸或多烯酸。人体组织内最常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。这些酯类在血浆脂蛋白、肾上腺皮质和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中约有80%的总胆固醇是以胆固醇酯的形式存在;高密度脂蛋白（HDL)中则含90%。在动脉粥样硬化病灶中,堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。胆固醇酯作为体内固醇类物质的一种贮存形式,也是人体组织中非极性最大的脂类。胆固醇酯在细胞膜和血浆脂蛋白之间,或在各种血浆脂蛋白之间，都不容易进行交换,与游离的胆固醇不同。植物中不含胆固醇,所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇,其固醇的环状结构和胆固醇完全一样,仅侧链有所不同。
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