牛骨髓是一种很精细的食材，紧实绵密的口感和充满了动物野性的腥臊味，一般入菜的则是牛的腿骨。如果不习惯这种味道也可以选择小牛骨髓。经过烹饪，用调味将腥味调和，让我们可以安然享用这道美食。一般可以随处买到的是横切的牛骨，可以将骨髓单独取出，或煮或煎皆可。有时候，菜市快要收摊之时，在肉摊买上一些牛排，店家还可能会赠送几块。这种礼物当然不能浪费。也有整条牛骨，沿长边对切成两半，用来焗烤是再适合不过的了。法国国宝级大厨之一的Joël Robuchon就有一道令人称道的牛骨髓烤面包片儿，将烤过的骨髓放在焦香酥脆的面包片儿上，清淡的蔬菜沙拉点缀其中，装盘时还用一块牛骨托着面包片儿，整道菜瞬间立体起来，香气扑鼻。一道油腻的法国传统菜用现代的方式重新演绎一番。
当然，我不准备重现这道菜，而是将脱骨的骨髓处理后稍煮，切厚片后大火煎，这样就可以去除一部分腥臊味，保留骨髓的软绵口感，又让外层裹上一层金黄的外壳。搭配波尔图酒的甜味和香醋的酸来解除骨髓的油腻感。正好家里的迷迭香长得正壮，加入一下作为香料。
食材：两人份
牛腰排（faux-filet）一块，牛骨髓（os à moelle）三块，朝鲜蓟两个，土豆七个，橄榄油两汤匙，黄油适量，花生油，红葱头一个，波尔图酒100ml，意大利香醋一汤匙，柠檬一个，大蒜三瓣，百里香、迷迭香，面粉一汤匙，盐、胡椒，牛奶一杯。
做法：
1. 将牛骨髓放入冷水中，一手握住骨头，一手用拇指将骨髓顶出，得到完整的骨髓，骨髓泡在加了牛奶的冰水中，放入冰箱浸泡过夜。
2. 土豆洗净，切块儿，拌入盐、胡椒、百里香、带皮大蒜和橄榄油，190度烤半小时至熟透。
3. 面粉与水混合，加入半个柠檬汁，两撮盐。朝鲜蓟去根去叶，留白色的花蕾，放入面粉水中煮至熟透，用汤匙挖去花蕾中心硬质的花心。
4. 取一小汤锅，加入一撮盐和压碎的胡椒粒，百里香和迷迭香，大蒜稍拍，加入冷水，将浸泡后的骨髓放入，开大火煮开后转中火继续煮五分钟取出。
5. 在热煎锅中加入一汤匙花生油，放入百里香、迷迭香和带皮大蒜，油热到刚冒烟时加入用盐、胡椒调味的牛排，加入小块儿黄油，煎至两面金黄。取出放入盘子静置15分钟以上。在同一锅放入切块的朝鲜蓟，微微翻炒调味取出。骨髓横切厚片，放入锅中大火快煎。
6. 倒出煎牛排锅中多余的油，放入切碎的红葱头煸炒至焦黄，加入波尔图酒、香醋和少许柠檬汁，小火收至一汤匙的量，加入三汤匙牛汤煮开，收汁后过滤。
小贴士
1.牛骨髓放入牛奶冰水中浸泡是为了去除骨髓内的血，同时也可以去除一部分腥味，也可以用纯冰水，浸泡至少一小时以上。
2. 土豆选用皮薄、肉质实、个头小，用于烤制（Rôtir）的品种。
3. 削朝鲜蓟的过程中，白色的花蕾要不时用柠檬擦拭，以防止其迅速氧化变黑。中间的花心过硬不能食用，用汤匙能轻松挖去也是熟透的标志。
4. 取出了骨髓的牛棒骨可以烤脱生，加入少许洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜煮汤，即可得到新鲜的牛汤。(SHINE)
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