人参蛋白及多肽的研究始于20世纪60年代，主要集中于人参肽的提取方法。人参中肽类类物质存在相对较少，但其组成却很复杂，从单个氨基酸到二肽、三肽,,,,,,十五肽甚至分子量更大的多肽都有不同文献记载。
生物活性肽可来源于各种生物体，例如动物、植物、微生物等。人参肽即通过现代制备技术从人参中或其人参蛋白质分解产物中获取的具有生物活性功能的成分，包括：人参多肽及小分子的人参寡肽，又称为人参低聚肽。
多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。它由氨基酸构成，作为基础营养物质，多肽比氨基酸更易吸收，生物利用度更高。某些低分子的肽类，还同时具有防病、治病、调节人体生理功能的功效，对人体具有非常重要的不可替代的调节作用，几乎涉及人体的所有生理活动。
人参蛋白的稳定性较差，其随着加热温度的升高而发生聚集和解聚，各种蛋白亚基的热敏感性各不相同。在50摄氏度时，人参蛋白亚基的含量基本不随加热时间变化而变化，但会形成有着较为稳定的亚基组成的大分子聚合物，这一聚合物的浓度随加热时间的延长而不断升高。但来自于人参蛋白水解产物的人参多肽具有疏水性和耐热性的特性，然而随着水解度的升高，人参低聚肽水溶性相应增加。
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