食物中的铁主要以三价铁的形式存在，一些还原铁（亚铁或二元铁）。肉类和其他食物中大约有一半的铁是血红素铁（约40%），而其他的是非血红素铁，这显然受到饮食因素的影响。在铁元素吸收的过程中，它对肠道环境的变化非常敏感，但血红素铁的吸收不受其影响。
非血红素铁在吸收前必须从结合的有机质，如蛋白质、肽类、氨基酸和有机酸中分离出来，并且在转化为亚铁后必须被吸收。因此，许多因素会影响非血红素铁的吸收。
1.蛋白对铁吸收的影响：蛋类、肉类中的铁元素吸收率较高，其中含有约一半（约40%)与血红素铁相关，但也与动物肉类称为肉类因子（肉类因子）或肉类、鱼类和家禽因子（MFPfantor）相关。这促进非血红素铁的吸收。
对于有利于铁吸收的半胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸，其原因可能与铁合成小分子的可溶性单体有关。
2.脂类对铁吸收的影响：脂质和碳水化合物的研究表明，饮食中适当的脂质含量有利于铁的吸收，无论是过高或过低，都会减少铁的吸收。
各种碳水化合物对铁的吸收和保留都有影响。影响最大的是乳糖，其次是普通的糖和葡萄糖，淀粉取代了乳糖或葡萄糖，这显著降低了铁的吸收速率。
3.矿物质对铁吸收的影响：矿物质元素中钙是最丰富的，它可以在一定程度上降低植物酸和草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。
4.维生素对铁吸收的影响：维生素、维生素A和13-胡萝卜素可能在肠道中，与铁复合物，保持高溶解度，防止植物酸和多酚对铁吸收的不良影响。缺铁性贫血和维生素A缺乏症已经被发现会给维生素A缺乏症的患者提供维生素A补充剂，即使铁的摄入量保持不变。
维生素有利于铁的吸收、运输和储存。当维生素组缺乏时，铁吸收、运输和肝脏、脾铁储存受阻。贫血也被发现与维生素团队缺乏症有关。
维生素C是酸性的，也具有还原性，可以将三价铁还原为二价铁，形成具有铁粘附的可溶性小分子复合物，有利于铁的吸收。补充维生素C可以显著增加非血红素铁的吸收。在缺铁时，维生素C对铁吸收率的改善作用更为明显。
其他的如酸、乳酸、丙酮酸、珍珠酸等，其有机酸的冗余性能较弱，也能提高对铁的吸收。
5.膳食纤维对铁吸收的影响：膳食纤维由于膳食纤维可以结合阳离子铁、钙，过量摄入会干扰铁的吸收，有些人认为这可能是草酸的结果。
6.植物酸对铁吸收的影响：植物酸盐和草酸盐对铁吸收的影响，谷物和蔬菜中的植物酸盐和草酸盐可以与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植物酸盐，或肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷物、种子、坚果纤维和木质素中，以及蔬菜和水果中。
7.酚类对铁吸收的影响：酚类化合物所有植物都含有酚类化合物，其中一些可以抑制非血红素铁的吸收，如酰基（3,4,5-三钩端苯甲酰）多酚，在茶、咖啡和疲劳蔬菜中，都含有这些酚类，并显著抑制铁的吸收。
8.蛋黄高磷蛋白蛋白（phosvitin），可干扰铁的吸收，降低鸡蛋对铁的吸收率。
9.身体状况对铁吸收的影响，身体状况会影响铁的吸收，食物通过肠道的时间过短，胃酸缺乏或服用过多的抗酸剂药物，影响铁离子的释放，减少铁的吸收。血红素铁和非血红素铁的吸收受到铁在体内的储存和种植的影响。当铁的储存过多时，吸收速率降低，当储存量减少时，它分别增加，吸收速率也增加。胃肠道吸收不良综合征也影响铁的吸收，而缺铁性贫血的铁吸收率增加。
食物铁的吸收率：一般来说，植物性食物中铁的吸收率低于动物性食物。如果大米是1%的玉米，黑豆是3%，而罢工是4%，小麦，面粉是5%，鱼是11%，血红蛋白是为25%，动物肉，肝脏是22%，鸡蛋只有3%。
根据中国传统饮食，成年男性的平均总铁吸收率约为6%。育龄妇女占13%。女性的平均吸收率高于男性，因为她们的铁储存量较低，需求较高，如月经导致的铁流失和怀孕和哺乳期间的额外铁补偿。
人体铁代谢的一个来源是膳食中的铁，另一个来源是从铁中释放出的血红蛋白（约20毫克）。在参与每日周转的35-40毫克铁中，从肠道的吸收只有0.5-1.5毫克，储存的铁在维持稳定的血浆铁水平方面起着重要的作用。
成年男性储存约l克的铁，或多达2克。在育龄妇女中，由于月经或分离，铁的流失量会增加，铁的储存量也会减少或没有。
肝脏是血红蛋白合成、铁蛋运输和铁储存的重要器官。在正常情况下，1/3的铁储存在体内在成千上万的肝脏中，肝脏中的绝大多数铁(约为0，4g)存在于肝细胞中，其中一小部分存在于肝星状细胞中。在储存铁的释放过程中，肝脏也参与铁的红细胞进入和输出的双向运输。
骨髓和骨骼肌含有血红蛋白的铁，通常储存在骨髓中量为300毫克，占总铁储存量的1/3-1/5。骨骼肌中的非血红蛋白浓度，虽然不高，但其总铁储存星相当于肝脏。
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