食物中的脂肪酸分布与特点
天然食物中含有各种各样的脂肪酸，多以甘油三脂的形式存在。一般来说，动物性脂肪如 牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油主要由12C和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有5%的单不饱和脂肪酸和1%-2%的多不饱和脂肪酸，类似情况是比较少见的。总体来讲， 动物性脂肪一般约含40%-60%的饱和脂肪酸，30 %-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量很少。相反，植物性脂肪约含10%-20%的饱和脂肪酸和80%-90%的不饱和脂肪酸， 而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达 79% -83%, 红花油含亚油75%,葵花籽油、豆油 、玉米油中的亚油酸含世也达50%以上。但一般食用油中亚麻的含量很少，亚麻含量高的食物如紫苏和亚订籽。
脂肪酸又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，反式脂肪酸不是天然产物，通常食用西餐的人其组织中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式结构。人体摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。近期有报道， 反式脂肪酸摄入量增多时可使血浆低密度脂蛋白上升，高密度脂蛋白下降，增加了心脑血管疾病的危险性。
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