人类对多糖的研究与蛋白和核酸同步，但糖链的结构比核酸与蛋白质复杂得多，核酸是由4种核苷酸组成的2条支链状结构，蛋白质是由20种氨基酸构成的链状和环状结构。而糖链由单糖组成的4—5条链扭结在一起，而且结合方式多种多样，还带有复杂的分支机构。由这种复杂的结构，无疑增加了科研的成本和难度，以至于直到目前，人类对多糖的结构、特性和功效都还处在初级阶段。
人们早期只把多糖看做细胞结构成分与身体的能源物质，忽视了多糖对身体重要的调节作用，从而使人类对多糖的研究远远落后于蛋白质与核酸。以多糖结构、特点、功能和药用研究为核心的糖工程正在被人们重视，被认为是继蛋白质工程、基因工程后生物化学和分子生物学领域中最后一个巨大的科学前沿。如同20世纪是蛋白质和核酸世纪一样，21世纪应当是“多糖生命科学”的世纪。
多糖工程是继20世纪70年代基因工程，80年代蛋白质工程之后，于90年代发展起来的一个新的科学技术领域。多糖工程是以糖生物学的最新知识为理论依据，研究多糖在应用领域的实用价值并使之实用化的一门新兴科学。我国对多糖的研究起步比较晚，始于20世纪70年代，但近年来发展迅速，研究对象涉及真菌类、地衣类、植物、花粉和动物类等。研究的范围包括多糖的分离纯化、结构分析、理化性质、免疫学、药理学以及治疗应用等，对多糖的免疫调节作用机制的研究已深入倒分子和受体水平。研究的方法包括化学、生物学和医药学等诸多领域。1969年日本发现真菌多糖具有抗肿瘤活性。1996年美国能源部创建了复合糖类研究中心，建立了复合糖类数据库重要作用，多糖的应用与对健康的影响越来越普及。
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