蛋白质是组成人体一切细胞组织的重要成分。机体内所有重要的组成部分都需要蛋白质参与。通常占人体全部质量的20％左右，更重要的是它与生命现象相关联。蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素。“蛋白质”一词1838年由荷兰科学家永斯·贝采利乌斯提出。
蛋白质是由a-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命。蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”（ruǎn）。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的大分子物质；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由相应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸外，在蛋白质中，某些氨基酸残基可被翻译、修饰而发生化学结构的变化，进而被激活或调控。多种蛋白质结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类、数目、排列顺序和肽链空间结构的不同。
饮食中的蛋白质主要来源于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类。食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的质和量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质；植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或其含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等，蛋白质、肽和氨基酸与人体的关系。
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