抗氧化肽是指能减轻人体过氧化反反应，中和自由基的肽类，通常把具有抑制生物大分子过氧化或清除体内自由基功效的生物活性肽称为抗氧化肽。是公认的抗衰老物质。
随着科技的发展和对人体微观结构认知水平的不断进步，人们发现，分子量介于蛋白质和氨基酸之间的肽类的结构，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质相比，食用安全性更高，而且具有极强的生物活性和多样性，肽类物质抗氧化性相比于蛋白质和氨基酸更为显著。抗氧化肽具有清除重金属、减少脂肪中过氧化氢含量、抑制多酚氧化酶、促进过氧化氢分解、降低自氧化速率、减少脂肪中过氧化氢含量、减少自由基生成的作用。
1、肌肽与抗氧化
俄国在1900年首次发现肌肽，肌肽是一种水溶性天然二肽，肌肽主要来源于动物的骨骼，此外在肾脏、大脑、胃、心肌、晶状体内也有少量分布。
研究发现，肌肽的抗氧化活性主要表现在：肌肽具有自由基缓冲作用，能直接捕获活性氧成分和自由基；肌肽能抑制血红蛋白催化脂质氧化；肌肽抑制光激活的核黄素催化脂质氧化；肌肽可与金属离子相鳌合；肌肽能抑制血红蛋白催化脂质氧化；肌肽抑制光激活的核黄素催化脂质氧化；抑制脂肪氧合酶催化脂质氧化；肌肽可保护过氧化物歧化酶......
2、谷胱甘肽与抗氧化
1988年科学家首次从酵母中分离出天然型谷胱甘肽，谷胱甘肽在人体防御体系中起着极为重要的作用。谷胱甘肽在机体中抗氧化作用主要表现为：谷胱甘肽是体内自由基清除剂，其能与许多自由基（烷基自由基、过氧自由基、半醌自由基）发生作用；谷胱甘肽能保护红细胞免受外源性和内源性氧化剂损害，去除氧化剂毒性；谷胱甘肽能清除脂质过氧化物。
3、大豆肽
大豆肽是大豆蛋白经过酶解得到的一系列小肽。以大豆分离蛋白为原料，采用碱性蛋白酶在一定条件下对大豆蛋白进行水解，水解产物为分子质量在2000以下的肽，目前大豆肽平均分子量普遍在1000D以下。
大豆肽对脂肪氧合酶活性具有明显抑制作用，并呈量效关系。大豆肽对大豆脂肪氧合酶活性抑制作用可能通过以下途径来实现：氧合酶活性部位Fe3+，有报道表明，肽类物质和金属离子亲和力随组氨酸残基含量增加而增强。经检测，大豆肽中组氨酸含量较高，为 2.3％，这可能是大豆肽能夺取脂肪氧合酶活性部位Fe3+，从而抑制其活性的原因；酶分子之间相互作用而影响或改变酶的空间结构，降低酶活性。
大豆肽具有良好的溶解性，在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的大豆肽比未经水解的大豆分离蛋白溶解度有极大地提高，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量的减少，极性基团增加使溶解度增加。大豆蛋白被水解后，分子结构被破坏，大量亲水基团外露，导致大豆肽明显高于大豆分离蛋白的吸水性。
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