肽( peptide) 是指分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是 由20种氨基酸以不动的种类和序列排列组合成的，从2肽到复杂的多肽的统称，肽可以是线型的，也可以是环形的。每一种肽都有独特的成分和结构，不同的氨基酸比例和排列组合的不同，决定了肽的不同特性和功能作用。肽在人体内的含量是很少的，可是肽对于人体的作用与意义是非常巨大的。有研究表明， 有些肽在10一7 mol/ L 的浓度时生理活性很明显，人体会根据生理需要来合成或降解体内的肽，因而，具有调节功能的肽在人体中的存在时间很短。对生物体有调节功能的肽被称为功能肽或生物活性肽。
所谓肽营养学就是研究肽作为一种营养对人体营养和调节作用的科学。具体来讲，肽营养学主要研究肽做为一种食品，对人体健康影响与调节作用，及生物活性肽的来源，主要有食源性的活性多肽和合成类肽的特性、吸收方式、对身体的调节方式和制备方法等。
生物活性肽作为一种生命活动的重要物质，在自然界中是广泛存在的， 活性肽在人体中起着重要的调节作用，目前已知的活性肽的作用有：生物识别、生物标记、信号传递、细胞分化及身体发育等。自从1975 年， H ugh es 等首先从动物组织中发现了具有类吗啡活性的小分子肽以来，人类已经从海洋生物、脊椎动物、植物和单细胞生物中提取出了各式和样的活性多肽，这些活性多肽有多种被证明是对人体有某一方面或多方面的调节作用，比方说我们最熟知的胶原蛋白肽（促进皮肤和骨髓的再生）、苦瓜多肽（降血糖）、地龙蛋白肽（溶解血栓）、葵花盘多肽（降尿酸）等等
生物活性肽的结构可以从简单的二肽到较大分子的多肽，分子量从200左右至数千不等，但是一般将分子量大于5000D多肽称为蛋白质。小分子肽具有多种多样的生物学作用，如激素样作用、免疫调节、溶解血栓、调节血压、调节血糖、降胆固醇、抗菌、抗病毒和抗癌作用，还有些小分子肽具有抗氧化、改善元素吸收和矿物质运输、促进生长、改善食品风味、口感等等。
小分子肽与蛋白质和氨基酸的区别：
蛋白质分子量较大，不易被身体吸收，传统观点认为蛋白质必须经过消化过程分解为氨基酸才能被吸收。这种传统的观点制约了人类对肽在消化道吸收的机制研究，完整的肽进入上皮细胞而在细胞内水解、吸收通道的存在被忽视了很长的时间，大量的研究表明， 蛋白质不是仅以氨基酸形式吸收，而更多以肽的形式吸收。
早在100 多年前就有人提到了肽转运的可能性。1953 年 Agar 证实了完整双甘肽在大鼠肠道跨上皮的转运； 20 世纪 60 年代 Newey 和 Smyth 第一次提供了肽被完整吸收的资料，他们发现蛋白质在小肠中的消化产物不仅有氨基酸，还有大量的小分子肽， 而且肽可完整地进入肠粘膜细胞， 并在粘膜细胞中进一步水解生成氨基酸进入血液循环； 70 年代 Mathews 等用甘氨酰肌肽及肌肽在离体的肠运转实验中表明 ， 肽的吸收多以二肽、三肽的形式吸收； 1 979 年 Ste ffen 证明了被标记的酶可以穿过小肠壁的事实， 使人们联想了较大分子的多肽是否能通过消化 道吸收； 8 0 年代初 Werk 等用放射免疫的方法， 以豚鼠为实验对象进行胸腺肽在胃肠道的 吸收研究 ， 结果表明，小 肠吸收 30min 后， 各组织细胞就有大量放射活性物质， 2h 达高峰；目前 已积累了越来 越多关于完整短肽肠道转运的证据。肠粘膜对氨基酸和肽的吸收过程是复杂的 ， 一般认为二肽、三肽被吸收摄入肠细胞后，被肽酶水解以游离氨基酸的形式进入血液循环，但近年的生理和药理试验证实，在某些情况下完整的肽能够通过肠粘膜的肽载体进入循环。
人体对小分子肽吸收与转运机制：
现代研究发现，食物中的蛋白质经消化道中的酶作用后，更多的是以小分子肽的形式被吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。人们还发现， 机体对小分子肽的吸收和代谢速度比对游离氨基酸快、效率更高。这主要是因为小分子肽与游离氨基酸在体内有不同的转运机制。其中，转运小分子肽的是氢离子依赖性载体，这与氨基酸通过氮离子依赖性载体介导在小肠粘膜吸收是不同的， 小分子肽与氨基酸的吸收机制并不存在竞争。
此外，小分子肽类物质在肠道有多种吸收途径，部分小分子肽在小肠吸收后，经胞浆肽酶水解为氨基酸并经侧基底膜载体的介导进入细胞间质及血液循环，一些小分子肽被吸收后可直接进入血液。一些分子量较大的多肽也能以完整的形式经跨细胞膜途径、旁细胞途径、 M 细胞途径、肽载体等被肠道吸收并在体内产生生物学效应。
小分子肽在肠道细胞中还存在许多独立的肽酶反应，加上肽的渗透压力比氨基酸的小，这就使得一些小分子肽能以完整的形式被机体吸收进入血液，并被组织利用。蛋白质以肽的形式被吸收，既避免了氨基酸之间的吸收竞争，又能减少高渗透压对人体产生的不良影响。因此，以肽的形式为机体提供营养物质， 有利千尽快发挥肽的功能效应。肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸要高。有研究表明，以注射量2倍的剂量口服小分子肽，就可以达到注射量小分子肽的作用与效果，可见小分子肽作为一种具备活性的、调节型功能营养，对健康的意义有多大。因此，人类对多肽营养的研究，对于人类生命健康的意义重大，已经成为新时代蛋白质工程的研究热点。
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