牛骨髓多肽 ,即肽基牛骨髓蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。它来源于牛骨髓蛋白质的酶解产物，是牛骨髓蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。牛骨髓中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高。牛骨髓蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。牛骨髓多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300 -700D范围内。其氨基酸的组成与牛骨髓球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。
牛骨髓多肽的特点
(一)黏度较低，溶解度较高
牛骨髓蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。因此，牛骨髓蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(牛骨髓蛋白的等电点)时就会产生沉淀。而牛骨髓多肽则没有上述缺点。它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。与牛骨髓蛋白质相比，牛骨髓多肽具有以下特点:①即使在高浓度时,其黏度较低:②在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;③吸湿性与保湿性好。牛骨髓多肽的这些性质有利于开发新产品。
(二)渗透压不高
牛骨髓多肽溶液的渗透压的大小处于牛骨髓蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。氨基酸类食品口服易发生这类问题。牛骨髓多肽的渗透压比氨基酸的低得多。因此，牛骨髓多肽可作为口服营养液使用。
(三)吸湿性，保湿性强
牛骨髓多肽的吸湿性和保湿性较强,这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏及护发霜。
(四)能调节产品质构
牛骨髓多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。例如，水产品肉禽蛋白质及牛骨髓蛋白质在加热时会形成凝胶，或面粉在形成面团时都会使质构变硬，如果添加一定量的牛骨髓多肽,就会起到软化凝胶的作用。这一特性 ，可应用于 火腿、香肠、鱼糕等高蛋白食品的软化。
牛骨髓多肽的功能特性
牛骨髓多肽即“多肽基牛骨髓蛋白水解物"的简称,是牛骨髓蛋白质经蛋白酶作用或微生物技术处理得到的蛋白质水解产物。含有少量大分子多肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。牛骨髓多肽的分子质量以1000D以下的为主，主要出现在300~700D内。每100g牛骨髓多肽的必需氨基酸含量分别为:赖氨酸6.26g、蛋氨酸1.31g、 亮氨酸8.18g、异亮氨酸4.48g、苏氨酸3.99g、缬氨酸s. 30g、苯丙氨酸5.54g。牛骨髓多肽的必需氨基酸组成与牛骨髓蛋白质完全一样，且多肽化合物易被人体消化吸收,具有防病治病、调节人体生理机能的作用。
(一)牛骨髓小分子肽的营养特性
人类摄食蛋白质经消化酶作用后，并不是完全以游离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收的。小肠粘膜功能缺陷的研究表明，即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减弱，肽载体仍能参与游离氨酸的吸收。牛骨髓多肽还能通过血液中血蛋白的升高，降低小肽对水与电解质的排泄，达到预防腹泻的效果。肽保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子 ,这在一定程度上增加了它的吸收利用效率。
(二)低过敏抗原性能
牛骨髓多肽与人体中的抗原提示细胞中的免疫遗传因子IQ抗原相互作用，使T细胞、B细胞被活化，随即产生球蛋白E,球蛋白E与过敏素结合，使过敏素失去作用。
(三)免疫调节功能
免疫是指机体对各种病原菌感染有抵抗能力，从而减少疾病发生率。让小鼠口服摄取不同计量的牛骨髓蛋白活性多肽，表明牛骨髓多肽可增强小鼠单核巨噬细胞的吞噬功能和半数溶血值。可见,牛骨髓多肽具有调节免疫作用。郭明明等用小鼠做实验,结果显示，牛骨髓多肽不仅能增强正常小鼠免疫功能，而且能显著提高磷酰胺（常规化疗用药）致免疫功能低下小鼠的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞被Con A的刺激指数、抗体生成细胞含量和血清溶血素的含量,这表明牛骨髓多肽对机体的免疫功能有一定的增强作用。
牛骨髓多肽含有被激活的组氨酸、酪氨酸和其他活性物质，可改善人体消化、吸收功能，并可在人体内捕提和消除自由基、甲氧基和氧化物等,同时能与重金属离子产生奥鳌合作用,消除毒性,使有害金属离子失去作用。
有人用微生物蛋白酶水解牛骨髓球蛋白，得到分子量为700 ~1400D的多肽，试验证明,具有抑制亚油酸自动氧化的作用；体外模型实验证明，这些多肽具有清除自由基的作用，可作为食品抗氧化剂和抗衰老。
(五)促进微生物发酵的特性
牛骨髓多肽具有促进微生物的生长繁殖和代谢的时的作用，可以促进细菌、霉菌、放线菌、酵母菌等菌类的繁殖。因此牛骨髓小分子肽有利于改善肠道菌群平衡，改善消化功能。
牛骨髓多肽在促进脂肪代谢、减肥、降低胆固醇以及增强肌肉运动能力方面具有显著作用。一些学者证实牛骨髓小分子肽具有降低血浆低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。日本学者报道,给予肥胖模型小鼠口服从牛骨髓提取的小肽片段,可显著减少体重及子宫周围的脂肪水平。小松龙夫等给患肥胖症儿童低能量饮食，并以牛骨髓多肽作为补充食品,发现补充牛骨髓多肽组皮下脂肪减少速度快于单用低能量饮食儿童。张学忠等，对牛骨髓短多肽混合物的动物实验表明，具有抗疲劳、控制大鼠体重降低血脂、对脂质氧化导致的脂质体膜破坏具有抑制作用。上述工作证实了牛骨髓多肽在减肥、补充营养及抗脂质过氧化的重要作用。
(七)促进矿物质吸收的功能
牛骨髓小分子肽能形成有机钙结合物，使钙的溶解性和吸收性明显提高，从而促进其补动吸收。牛骨髓小分子肽作为这些离子的载体，在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质，起到提高机体免理力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。
母猪被饲喂小肽铁后，母猪奶和仔猪血液中的含铁量升高,而饲喂有机铁却无此效果,说明小分子肽对铁的吸收转运具有十分重要的作用。在蛋鸡饲粮中添加小分子肽制品后,不但血浆中的Fe2+、Ca2+、Zn2+的含量显著高于对照组，而且蛋壳强度有所提高,这表明小分子肽具有与金属离子结合从而促进钙、铁和锌被动运输和体内储存的功能。
早在20世纪初,就发现了牛骨髓蛋白具有降低血脂和胆固醇的作用,其水解物牛骨髓多肽同样具有此功能，且效果更佳。许多动物实验和临床试验表明，分子相对质量小于500D的牛骨髓多肽具有明显降低胆固醇的作用;并且只对胆固醇值高的人有降低胆固醇的作用,对正常人没影响。
牛骨髓多肽可抑制肠道内胆固醇的吸收，刺激甲状腺素的分泌增加，促进胆汁酸化并排出体外。其含有的多种血小板凝集阻碍肽、血纤维蛋白抑制肽，能降低血脂的浓度和黏稠度，防止血凝块的产生和破坏血凝块,从而达到抗血栓形成、降低血清胆固醇和调节血脂的目的。
牛骨髓多肽具有抑制血管紧张素转换酶( ACE)的活性。血压是在血管紧张素转换酶的作用下进行调节的，血管紧张素AI不具活性,但是AI在ACE作用下可以转变为具有活性的血管紧张素AII,AII 具有收缩血管平滑肌的活性功能，会引起血压升高。牛骨髓多肽可以抑制ACE活性，防止血管平滑肌收缩，起到降低血压的作用。许多动物实验和人体临床实验说明,牛骨髓多肽有降低血脂和胆固醇的作用。牛骨髓多肽能阻碍肠道内胆固醇的吸收,促使胆固醇排出体外,降低血液中血脂和胆固醇的浓度。
(九)强健肌肉和消除疲劳作用
要使运动员肌肉量有所增加,必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。为了维持或提高运动员的运动能力,增加肌肉含量和力量,并快速消除疲劳，抑制或缩短体内“负N平衡”，在运动前运动中及运动后及时快速地进行蛋白质的增加或补充,均可以弥补体内蛋白质消耗,促进肌肉快速修复和运动疲劳的恢复。由于牛骨髓多肽易于吸收，能迅速被机体利用，如在运动前和运动中食用,既可减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，又能减轻或延缓由运动引发的其他生理方面改变，达到抗疲劳效果。
牛骨髓多肽在功能食品中的应用
(一)补充型营养食品
由于牛骨髓多肽的吸收率高,对一些做过外科手术的患者,对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质营养供应源。此外,有些人群(特别是婴儿)，对牛乳蛋白或牛骨髓蛋白有过敏反应，而分子量在300~100D或以下的多肽,不会引起过敏反应。因此多肽可以满足这些人群(婴儿)对氨基酸的需要，保证其健康需要。
(二)运动员食品
在体育活动中，一般消耗体内热量的4%~10%是由破坏蛋白质提供的。 由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸,所以必须及时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白质的负平衡。小分子多肽比蛋白质和氨基酸更容易被吸收,因而能迅速恢复和增强体力。
(三)生产老年人保健食品
一般老年人由于健康或衰老原因，食欲不振，摄取的蛋白质一般都低于需要量,更容易引起疾病和衰老，由于小分子肽容易被吸收，老年人用多肽补充蛋白质是最理想的办法。
(四)生产减肥食品
近年来的研究证明,牛骨髓多肽有很强的促进脂肪代谢的效果，牛骨髓多肽是一种有效的减肥食品。
(五)生产发酵食品
牛骨髓小分子多肽能促进微生物生长发育和代谢可被广泛地应用于发酵工业，生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品同时还可提高生产效率稳定发酵食品品质以及增强其风味。
(六)生产饮料
运动员和老年人都需要及时地补充蛋白质。补充蛋白质的形式最好是饮料。一般蛋白质不能溶解在酸性饮料中，牛骨髓多肽却能在酸性饮料中溶解，且粘度低，不腻口，这给保健蛋白质饮料生产开辟了一条新的途径。
(七)抗衰老食品开发
由于牛骨髓小分子肽具备较强的抗氧化和消除自由基的作用，而且其来源是普通的食品，因此牛骨髓小分子肽完全可以做为一种常规抗衰老的食品使用。
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