鱼骨中的蛋白质主要是胶原蛋白，其结构包含三个相互缠绕的螺旋蛋白链，基质附着在羟基磷灰石上，难以提取和利用。常用的处理方法有酸碱法、酶解法和高压蒸煮法。近年来，董业成功将蒸汽爆炸技术引入鱼骨预处理，通过高压蒸汽材料内部间隙和压力+固定时间，瞬时压力产生冲击波的材料，使大骨材料结构更好地解离，损伤，也使蛋白质暴露更多的限制部位，更有可能水解。
蛋白质经适当水解后，可释放出具有功能活性的小分子肽，水解液中的游离氨基酸也可用作调味品。常用的制备方法是酶水解，并应用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、x。-糜蛋白酶、风味蛋白酶、链蛋白酶、中性蛋白酶等酶已被广泛报道。例如，Yu Shuchi等人在45℃和pH为6.5后使用添加4%蛋白质的木瓜蛋白酶1.5h。购买等以鳕鱼骨为原料，经酶消化白糖、柠檬酸、亚麻籽胶等添加剂，得到色泽新鲜、酸甜可口、体系稳定，无分层食品饮料。为了减少酶溶液中的苦味，提高质量，除了控制酶溶液的选择和酶的消化程度外，微生物发酵的尝试也被证明是可行的。朱文辉等采用耐盐酵母发酵鳕鱼骨酶溶液，发现酶溶液的芳香活性物质显著增加，谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸的含量也显著高于其他氨基酸，具有鲜味和甜味的氨基酸可达到总数的58.2%。Wu Ruizan等利用乳酸菌L-ZS 9发酵鲟鱼骨酶溶液，有效提高游离钙含量，增加可溶性蛋白含量。此外，朱文辉成功将固相美拉德风味法应用于鱼骨泥调味粉生产工艺，有效克服了液体美拉德反应生产调味料隐藏的缺点，选择最佳工艺条件为：葡萄糖添加9.79%，温度103.25℃。时间为70 min，起始pH值为7.21，条件温和，工艺简单，具有良好的应用前景。
也有关于鱼骨肽活性的报道。有科学家建立了急性溃疡性结肠炎的小鼠模型通过饮用3.5%葡聚糖硫酸钠8d，然后发现金枪鱼骨胶原肽可以减少急性溃疡性结肠炎的症状，并推测它有抗氧化作用，可以促进肠道损伤的修复。李军等人也利用复合蛋白酶从银鱼骨原料中成功制备了具有高抗氧化活性的胶原肽。其分子量集中在0.4 kDa-3 kDa中，具有较高的ABTS +清除能力，活性成分最高的半抑制浓度可达到0.02 mg/mL。一些低聚肽也可以与钙形成可溶性复合物，防止钙在小肠内沉淀，提高钙的利用率。张江涛等给SD大鼠喂食鲑鱼骨胶原寡肽，发现鲑鱼骨胶原寡肽钙能有效提高骨密度，为相关功能食品的开发利用提供参考。
用于其他目的的开发研究
鱼骨可用于制作其他产品，相关报道有：软化、油炸休闲食品，由细罗非鱼骨泥逐步发展甜脆鱼骨和富钙鱼骨，碳酸钾活化后可去除柴油鲨骨炭，通过高温煅烧成深海鱼骨，骨诱导多孔陶瓷骨支架材料，通过球磨系统，可提高鱼产品凝胶纳米鱼骨粉的强度等，应用范围较广。毛毛以真鱼骨为原料，采用复合酶解技术和高压脉冲电场技术，优化了鱼骨胶原肽和果酸钙的联合生产工艺。剩余的骨渣也可用作磷肥，废物可得到充分利用。
总结
鱼骨是一种来源广泛、价格大、便宜的常见成分，对其丰富的矿物质、胶原蛋白、软骨素、油脂等合理利用，不仅提高鱼资源的加工利用，为社会供应丰富的优质产品，也有助于处理加工废弃物，实现鱼加工业的绿色升级发展。鱼骨除普通食品生产外，也已应用于材料化工领域，具有良好的发展前景。
复合小分子肽主要成分：人参（五年以下人工种植）、牛骨髓肽、海洋鱼低聚肽、牡蛎肽、地龙蛋白肽、苦瓜肽、纳豆粉、菊粉
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